Cà phê decaf là gì?
Decaf (hay viết đầy đủ là decaffeination) là hoạt động khử (loại bỏ) caffein ra khỏi các nguyên liệu có chứa caffein như hạt cà phê, hạt cacao, lá trà… Hạt cà phê sau khi khử caffein được gọi là cà phê decaf, với hàm lượng caffein còn sót lại bên trong thường khoảng 1-2% (đôi khi có thể lên đến 20%) so với hàm lượng ban đầu.
Quy trình khử caffein trong hạt cà phê diễn ra như thế nào?
Hiện nay, có 4 phương pháp khác nhau có thể được sử dụng để loại bỏ bớt hàm lượng cafein trong hạt cà phê:
- Sử dụng dung môi hữu cơ như dichloromethane hoặc ethyl acetate. Đầu tiên, cà phê nhân chưa rang được đưa vào lò để hấp, sau đó rửa sạch bằng dung môi hữu cơ thích hợp để chiết xuất caffeine, trong khi các thành phần khác hầu như không bị ảnh hưởng. Quá trình này được lặp lại liên tục (khoảng từ 8 đến 12 lần) cho đến khi hàm lượng caffein đạt tiêu chuẩn yêu cầu (97% caffein được loại bỏ theo tiêu chuẩn Hoa Kỳ, hoặc 99,9% caffein không tính theo khối lượng theo tiêu chuẩn EU).
- Khử cafein bằng nước kiểu Thụy Sĩ. Thay vì sử dụng dung môi hữu cơ, phương pháp này sử dụng nước nóng để ngâm cà phê nhân, sau đó lọc qua bộ lọc than hoạt tính để loại bỏ cafein. Quá trình này mất khoảng 8-10 giờ để đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu.
- Loại bỏ caffein bằng quá trình triglyceride. Cà phê nhân được ngâm trong nước nóng hoặc dung dịch cà phê để hút caffein lên bề mặt hạt. Tiếp theo, hạt cà phê được chuyển sang một thùng chứa khác và ngâm trong dầu cà phê. Sau vài giờ ở nhiệt độ cao, chất béo trung tính trong dầu giúp loại bỏ caffein ra khỏi cà phê nhân, nhưng vẫn giữ lại các thành phần hương vị bên trong hạt. Sau đó, cà phê nhân đã khử caffein được tách khỏi dầu và sấy khô.
- Sử dụng CO2 siêu tới hạn. Trong quá trình này, cà phê nhân được hấp và sau đó cho vào bình áp suất cao. Một hỗn hợp nước và CO2 được lưu thông qua bình ở điều kiện 300 atm và 65 độ C ( tương đương 149 độ F). Ở nhiệt độ và áp suất này, CO2 là chất lỏng siêu tới hạn, có các đặc tính nằm giữa chất khí và chất lỏng. Caffeine hòa tan vào CO2 lỏng, trong khi đó, các hợp chất góp phần tạo nên hương vị của cà phê pha phần lớn không hòa tan trong CO2 vẫn được giữ lại trong hạt cà phê.
Sau khi khử caffein, cà phê nhân được đưa vào các thiết bị rang cà phê như hệ thống rang xay cà phê hoặc máy rang cà phê công nghiệp để tạo ra loại cafe rang decaf. Tùy vào phương pháp khử cafein, hạt cà phê decaf sau rang có thể sẽ nhạt màu hơn và ít vị đắng hơn các loại cà phê thông thường.
Hàm lượng dinh dưỡng trong cafe decaf ra sao?
Hạt cà phê decaf vẫn chứa các chất chống oxy hóa như loại cà phê nguyên bản, mặc dù có thể hàm lượng thấp hơn khoảng 15% do bị hao hụt trong quá trình khử caffein. Bên cạnh đó, mặc dù gọi là cà phê decaf (tức cà phê không caffeine) vẫn chứa cafein dù ở lượng rất thấp (khoảng 1-3%). Một ly cà phê Decaf cũng chứa các loại khoáng chất và vitamin như Magie (2.4%), Kali (4.8%), Vitamin B3 (25%)…
Thị trường chế biến cà phê decaf sẽ phát triển như thế nào trong tương lai?
Dưới đây là bài viết phân tích về thị trường chế biến cà phê decaf được viết bởi Maja Wallengren
Thị trường cà phê toàn cầu cho cà phê nhân chiết xuất caffein đang có sự bùng nổ do người tiêu dùng ngày càng tìm kiếm nhiều sản phẩm thực phẩm lành mạnh hơn. Với sự xuất hiện của thế hệ những người uống cà phê mới và trẻ hơn, thị trường cà phê decaf sẽ có tốc độ tăng trưởng 7-8% mỗi năm trong ít nhất 5 năm nữa, mức tăng trưởng sẽ kéo theo sự gia tăng đặc biệt mạnh mẽ về sự tham gia của các nhãn hiệu decaf cà phê đặc sản. Trong bài viết độc quyền này, phóng viên kỳ cựu về cà phê và trà của STiR, Maja Wallengren đã đi sâu tìm hiểu thông tin chi tiết từ các quan chức hàng đầu trong ngành và phân tích thị trường decaf mới nhất.
Đến phòng thí nghiệm thử nếm của nhà máy Descamex ở thành phố Cordova thuộc bang Veracruz của Mexico, hương thơm choáng ngợp của cà phê mới pha chào đón du khách cùng với một danh sách dài các ghi chú về hương vị thơm ngon đi kèm với các mẫu cà phê nhân và đã khử caffein sẵn sàng trên bàn. Từ hương vị trái cây và citric tinh tế của một Sidamo Ethiopia đến hương đất và ngọt ngào của sô cô la trong Sumatra Mandheling, rất ít người tiêu dùng cà phê truyền thống sẽ tin rằng đây là những mẫu hạt đã chiết xuất caffein, nhưng thị trường cà phê decaf đang thay đổi.
Daniel Robles, phó chủ tịch xuất khẩu của Descamex cho biết: “Loại Sidamo này thật là tuyệt vời, thực sự là một trong những sản phẩm tốt nhất mà chúng tôi có trong một thời gian dài. “Khi chúng tôi nhìn vào các loại cà phê khác mà chúng tôi đang thưởng thức ở đây ngày hôm nay, như Sumatra Mandheling và Supremo Colombia cao cấp, nó thực sự cho thấy người tiêu dùng decaf đã phát triển như thế nào trong mười năm qua và chúng tôi thực sự phải cẩn thận với việc kiểm soát chất lượng của sản phẩm cuối cùng, ”Robles nói với STiR trong một cuộc phỏng vấn trong chuyến thăm gần đây đến trụ sở công ty ở Cordova.
“Lý do chính cho sự gia tăng người tiêu dùng cà phê không chứa caffein ngày nay là những người ngày càng tìm cách thiết lập thói quen tiêu dùng lành mạnh hơn và họ đặc biệt tìm kiếm các sản phẩm tự nhiên hơn, nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị của những gì họ mua,” Luis Demetrio Arandia Muguira, giám đốc hoạt động của Descamex, còn được gọi là Mountain Water Decaf, cho biết thêm.
Nằm ở chân ngọn núi cao nhất của Mexico ở thành phố Cordova nhộn nhịp, hoạt động của Descamex được đặt trên bối cảnh của Pico de Orizaba hùng vĩ. Được thành lập từ năm 1980, nhà máy khử caffein của Mexico là nhà máy đầu tiên tham gia vào lĩnh vực kinh doanh cà phê decaf ở châu Mỹ, Arandia Muguira nói về người chú và người sáng lập Descamex, Domingo Muguira quá cố.
“Ông ấy có tầm nhìn khi thấy rằng lĩnh vực cà phê không chỉ là một phần của thị trường cà phê chỉ mới bắt đầu mở rộng ở thị trường Bắc Mỹ mà nhờ vào nguồn nước núi tinh khiết mà chúng tôi có được từ đỉnh núi Orizaba mà phần này của Veracruz đã được ban phước với các nguồn lực độc đáo để sản xuất một sản phẩm decaf chất lượng cao,” Muguira nói.
Điều đáng ngạc nhiên là đối với một số người trong ngành, thế giới của những người yêu cà phê đánh giá cao cà phê một cách trang trọng về hương vị của nó trước cơn sốt caffein chưa bao giờ cao hơn hiện nay. Phân tích thị trường cho thấy phân khúc này là một trong những mảng hoạt động mạnh nhất trên thị trường cà phê toàn cầu với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) đối với cà phê decaf tăng gấp 4 lần so với mức tiêu thụ chung của thế giới ở mức 7,4-8,2%, theo công ty Grand View Research. Công ty nghiên cứu có trụ sở tại San Francisco cho biết trong một báo cáo tháng 4 năm 2020 dựa trên dữ liệu và nghiên cứu đến năm 2019 với tổng thị trường trị giá 1,65 tỷ đô la Mỹ, ngành công nghiệp decaf “dự kiến sẽ chứng kiến sự tăng trưởng đáng kể” trong một báo cáo tháng 4 năm 2020 dựa trên dữ liệu và nghiên cứu đến năm 2019.
Báo cáo cho biết: “Cà phê rang xay dự kiến sẽ tăng với tốc độ CAGR nhanh nhất là 7,4% từ năm 2020-2027” trong khi thị trường Châu Á Thái Bình Dương “dự kiến sẽ đạt tốc độ CAGR nhanh nhất là 8,2% từ năm 2020 đến năm 2027”. dự báo tăng trưởng cho thị trường châu Á để “nâng cao ý thức sức khỏe”, đặc biệt là ở người tiêu dùng Ấn Độ, Indonesia và Nhật Bản.
Lần đầu tiên được phát hiện ở Đức vào năm 1903, công nghệ được phát triển để loại bỏ thành phần caffein khỏi hạt cà phê tiếp tục chiếm lĩnh thị trường Đức. Nhu cầu của người tiêu dùng đã tăng lên rất nhiều chỉ trong 10 năm qua khi Đức’s Coffein Compagnie cách đây ba năm đã mở rộng năng lực sản xuất sang Việt Nam. Giám đốc điều hành Jens Eckhoff cho biết, khi tiếp quản nhà máy chiết xuất caffein Hiang Kie nằm cách Thành phố Hồ Chí Minh khoảng 80 km về phía đông bắc, Coffein có trụ sở tại Bremen đã bổ sung thêm 30.000 tấn để nâng tổng công suất chế biến cà phê decaf của công ty lên 150.000 tấn một năm.
Và theo yêu cầu ngày càng tăng của khách hàng, bắt đầu từ tháng 7 năm nay, Coffein đã đưa vào hoạt động một nhà máy mới dành cho cà phê decaf chế biến nước pha arabica hữu cơ, ban đầu với công suất 5.000 tấn một năm nhưng hiện đang xem xét mở rộng công suất lên 10.000 tấn.
“Thật là thú vị, chúng tôi đã xuất xưởng lô đầu tiên vào tháng 7 năm nay và chúng tôi có nhu cầu nhiều đến mức dung tích nước của chúng tôi đã được bán hết trong cả năm tới,” Eckhoff nói với STiR, nói thêm: “Đối với cà phê hữu cơ, bạn có thể chỉ sử dụng hệ thống xử lý nước, vì vậy chúng tôi đã bổ sung cơ sở này cho những khách hàng sử dụng cà phê arabica hữu cơ chất lượng cao ”.
Thị trường châu Âu vẫn là thị trường tiêu thụ cà phê không chứa caffein lớn nhất với hơn 35% thị phần doanh thu toàn cầu vào năm 2019, các báo cáo trong ngành cho thấy. Ngay cả ở trung tâm của một số người tiêu dùng cuồng caffeine nhất Châu Âu ở Ý, sự phổ biến của decaf đang ngày càng tăng. Max Fabian, chủ tịch của nhà máy khử caffein Demus SpA có trụ sở tại Trieste, cho biết đây là một tin đặc biệt tốt đối với toàn ngành vì khu vực đang bắt đầu phục hồi sau đại dịch Covid-19.
“Ý đã chứng kiến sự tăng trưởng tốt và củng cố trong thị trường decaf và bây giờ sau Covid, may mắn thay, tôi nhận thấy sự phục hồi tốt của thị trường với sự tăng trưởng liên tục và khối lượng tốt trong phân khúc decaf, đó là tất cả những tin tức rất tích cực,” Fabian nói.
“Chúng tôi là một công ty nhỏ nhưng chiếm thị phần đáng kể tại Ý. Theo đánh giá của tôi, chúng tôi đã có mức tăng trưởng khá ở Ý lên khoảng 7% tổng thị trường Ý ngày nay từ khoảng 2% trong 10 năm qua. Người tiêu dùng đã phản hồi rõ ràng về chất lượng, mọi người muốn cà phê ngon và bạn uống nó vì bạn thích nó, ”ông nói.
Dẫn đầu các chủ đề thống trị ngành thảo luận về các xu hướng trong decaf, đó là sự tập trung ngày càng tăng vào các lợi ích sức khỏe, nổi bật là sự phát triển mới nhất nhằm mang lại lợi ích cho sự phát triển của ngành. Nhưng chất lượng của sản phẩm cuối cùng và sự quan tâm gia tăng đối với việc xử lý nước không hóa chất nhẹ nhàng hơn cũng tiếp tục mang lại sự tăng trưởng mới, các quan chức trong ngành đồng ý.
“Thế hệ Millennials thích những hạt cà phê rang xay nhẹ, không chứa caffein và được trồng theo phương pháp hữu cơ và bền vững. Xem xét nhu cầu ngày càng tăng về cà phê decaf, một số lượng đáng kể các quán cà phê, quán cà phê, nhà hàng và quán ăn đã bắt đầu đưa các món làm từ các biến thể nói trên vào thực đơn của họ “, Grand View Research cho biết thêm rằng sự phổ biến của văn hóa cà phê như một xu hướng lối sống được mong đợi. để giúp thúc đẩy doanh số bán đồ uống không chứa caffein. Một nghiên cứu năm 2017 của Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ cho thấy nhóm người tiêu dùng cà phê decaf lớn nhất ở Mỹ là những người từ 18-24 tuổi, chiếm khoảng 19% tổng số người tiêu dùng cà phê decaf tại thị trường Mỹ.
Người tiêu dùng mới trên thị trường decaf không chỉ ở millennials mà còn được tìm thấy ở nhiều thị trường mới nổi quan trọng, đặc biệt là ở Đông Nam Á và Mỹ Latinh, nơi các thế hệ mới bao gồm cả trẻ hơn cũng như các hộ gia đình trung lưu đang phát triển đang trở nên hiểu biết hơn về các sản phẩm khác nhau có sẵn.
“Ví dụ, tại các thị trường dành cho người sành ăn ở đây ở Mexico, chúng tôi đang thấy một số khu vực của thị trường nơi nhu cầu đối với decaf đã tăng lên 18-20% doanh số bán hàng và nói chung mọi người ở mọi lứa tuổi được giáo dục nhiều hơn về lợi ích. Carlos Eduardo Lopez Romero, giám đốc thương mại của CAFIVER, có trụ sở tại thị trấn Veracruz của Ixtaczoquitlan, cho biết một trong những công ty cà phê lớn nhất Mexico chế biến và bán cả cà phê thông thường, rang, hòa tan và cà phê decaf tại thị trường nội địa và cho hàng xuất khẩu.
Loại phát triển này tương tự như những gì đã được đăng ký ở các quốc gia khác trong các nghiên cứu. Nghiên cứu Xu hướng Uống Cà phê Quốc gia, được phát hành hàng năm bởi Hiệp hội Cà phê Quốc gia Hoa Kỳ (NCA) ở New York, NY, đã liên tục báo cáo mức độ phổ biến và tiêu thụ cà phê decaf ở mọi hình thức ngày càng tăng. Trong nghiên cứu năm 2019 của nó, được công bố trước khi bùng phát đại dịch Covid-19, 15% tất cả những người tham gia trả lời rằng họ đã uống “cà phê decaf ngày hôm qua” vào năm 2019, tăng từ 9% vào năm 2018. Và khi được hỏi liệu họ có “cà phê decaf không trong tuần qua ”, con số này đã tăng vọt lên 20% vào năm 2019 từ 14% vào năm 2018.
Trong tương lai của ngành công nghiệp decaf, rõ ràng là cà phê đã khử caffein không chỉ ở đây để tồn tại mà còn với chất lượng của sản phẩm cuối cùng tiếp tục phát triển, tất cả các mục đích là để tăng trưởng lành mạnh tiếp tục trên thị trường toàn cầu.
“Trước đây, cà phê decaf không phải là một loại cà phê chất lượng tốt nhưng ngày nay mọi người đang sử dụng chất lượng tốt hơn nhiều và với những hạt cà phê tốt hơn và chế biến được xử lý tốt, cà phê decaf có thể có hương vị thực sự ngon, đó là một thỏa thuận tốt hơn nhiều cho mọi người bởi vì cuối cùng Eckhoff của Coffein nói.
Nguồn: https://stir-tea-coffee.com/features/decaf-coffee-strong-consumer-growth-new-health-focus/